Specialty Coffee Kaffeepulver

Was genau ist Specialty Coffee?

Der Kaffee mit der höchsten Premium-Qualität und dem Geschmack mit der höchsten Komplexität wird als Spezialkaffee bezeichnet. Je nach Röstung und Zusammensetzung kann der Kaffee verschiedene Aromen miteinander kombinieren, und ein Spezialkaffee-Mix besitzt in der Regel auch eine hohe Intensität. Der Geschmack einer solchen Bohne ist sehr komplex und man kann sie im Espresso oder im Kaffee nicht nur als mild, viel Säure oder kräftig schmecken.  Je nach Rösterei und Bohne kann ein Mix nach Karamell oder dunkler Schokolade schmecken oder nussig und fruchtig zugleich sein, was mehr Säure bedeutet. 

Ein Spezialkaffee mit Espressoröstung hat eine sichere, dunkle Crema, die ein Zeichen für die Qualität der Bohne ist.

Die SCA – Specialty Coffee Association

Unter der Anleitung von qualifizierten Fachleuten, die meist selbst in einer Kaffeerösterei oder als Barista arbeiten, für Kaffee und Espresso sortieren, verkosten und bewerten die so genannten Q-Grader die Bohnen. Die Specialty Coffee Association (SCA) hat ein Punktesystem erstellt, das von 1 bis 100 reicht. Ab einem Wert von 80 werden die Bohnen als Spezialkaffee bezeichnet. 

Vielleicht gibt es nur fünf vermeintliche Fehler bei 300 Gramm rohen Kaffeebohnen. (wie z. B. winzige Steine, Äste oder zerstörte Bohnen). Faktoren wie Aroma, Geschmack (schokoladig, nussig, Kakao usw.), Säure, Körper, Gleichmäßigkeit, Sauberkeit, Nachgeschmack, Ausgewogenheit und Süße spielen alle eine Rolle bei der Bewertung von Kaffee, auch bekannt als „Cupping“.

Die professionellen Kaffee Experten und die verschiedenen Roasters, die ihren Blend vorstellen, nehmen an einem Cupping teil. In der Regel arbeiten die Profis im Cupping als Barista oder besitzen eine Rösterei. Diese Experten achten genau darauf, dass alle wichtigen Standards der SCA (Specialty Coffee Association) während der Cupping-Verkostung eingehalten werden. 

Wie entstand der Begriff Specialty Coffee?

Der Name "Spezialitätenkaffee" stammt von der Norwegerin Erna Knutsen. 1974 verwendete die amerikanische Zeitschrift The Tea & Coffee Trade Journal diese Bezeichnung für Kaffeebohnen mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Bevor sie 1986 ihr eigenes Unternehmen, Knutsen Coffees, Ltd., gründete, war sie Chefsekretärin.

Sie konnte ihre Initiative für Spezialitätenkaffee allein in einem Geschäftsumfeld, das von Männern dominiert wurde, erfolgreich durchführen. Laut Erna Knutsen, die 2014 in einem Vortrag bei der Specialty Coffee Association (SCA) sprach, war es einer Frau untersagt, den Roast-Bereich bei ihrem früheren Arbeitgeber zu betreten. 2018 starb sie im Alter von 96 Jahren. 

Fun Fact: Weltweit trinken die Skandinavier den meisten Kaffee, Espresso und Filterkaffee. Filterkaffee ist in Deutschland sehr beliebt.

Was macht Specialty Coffee einzigartig im Vergleich zu anderen Arten von Kaffee oder Espresso?

Die Untersuchung der Verpackung des Kaffees ist die erste und einfachste Methode, um festzustellen, ob es sich um einen Spezialkaffee handelt. Haben die Roasters ein Datum angegeben, an dem die Röstung stattfand? Gibt es Informationen über die Region, den Betrieb oder die Bauern, die die Bohnen angebaut haben? Außerdem, wo genau befindet sich die Rösterei, in der die Röster den Braten hergestellt haben? Je mehr Beweise für die hohe Qualität des Kaffees vorhanden sind, desto mehr Informationen können Sie finden und daran erkennen, ob es sich um einen Spezialkaffee handelt.

Anschließend ist es möglich, die geröstete Bohne genauer zu untersuchen. Die Zubereitung der Bohne, ob helle oder dunkle Röstung? Sind einige der Bohnen zerstört? Sind Kaffeeöle bereits aus der Bohne ausgetreten?

Mehr von ihrem authentischen, natürlichen Duft bleibt bei einem helleren Roast erhalten. Eine gebrochene Bohne ist ein Zeichen für einen rauen, industriellen Röstung Prozess. Es gibt zwei mögliche Ursachen für den Ölaustritt aus der Bohne: Die Bohnen wurden zu lange geröstet oder der Roaster hat die Bohnen zu lange geröstet.

Viele Spezialkaffees enthalten, ähnlich wie Wein oder Sekt, Informationen über die Zubereitungsart, die Sorten, Arabica, Robusta oder Arabica-Robusta und manchmal sogar das Erntedatum. Ein weiteres Kriterium für die Qualität von Kaffee ist der Preis. Normalerweise kostet ein Spezialkaffee mindestens 20 Euro pro Kilogramm oder sogar noch mehr. Es gibt keine Höchstgrenze für den Preis. Es liegt in der Verantwortung der Rösterei oder Roaster, über den Preis zu entscheiden. 

Der Mahlgrad von Spezialitätenkaffee hängt genauso wie bei herkömmlichem Kaffee von der Art und Weise, wie der Kaffee verwendet werden soll, ab. Dementsprechend sollte für einen Espresso ein grober Mahlgrad gewählt werden und für einen Filterkaffee ein Mahlgrad, der gröber ist. Generell gilt, je feiner der Mahlgrad, desto intensiver ist der Geschmack in der Tasse. Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Geschmack in der Tasse auch intensiver ist, wenn der Kaffee ganz frisch gemahlen wurde. Dasselbe gilt für den Röstgrad, je dunkler der Röstgrad ist, desto intensiver und aromatischer ist der Kaffee in der Tasse. 

Es gibt auch andere Kaffeesorten als Robusta und Arabica. Die beliebteste Art ist jedoch Arabica, die durch einen milden Geschmack und eine Prise Säure gekennzeichnet ist.

Welche Art von Röstgrad sollte man für Spezialitätenkaffee verwenden?

Röstung in einer Trommel und industrielle Röstung sind zwei verschiedene Arten der Röstung, die die Intensität in der Tasse beeinflussen. 

Die Bohne wird bei der industriellen Röstung schnell bei hohen Temperaturen (über 400 Grad Celsius) geröstet. Heißluft wird zur Röstung der Bohne verwendet.

Die Bohnen werden bei der Röstung in einer Trommel schonender geröstet, bei niedrigeren Temperaturen und über einen längeren Zeitraum.

Die Innenwand des Roasters fungiert in diesem Fall als Wärmeleiter an den Kaffeebohnen. Dadurch werden die schädlichen Säuren eliminiert.

Sogar mehr als bei Bier oder Wein können bei der Röstung von Kaffee oder Espresso bis zu 800 verschiedene Aromen extrahiert werden.

Je nachdem, welche Bohnen die Kaffeerösterei verwendet, wie lange und bei welcher Temperatur er röstet, kann das Ergebnis variieren.

In der Regel gilt, dass je kräftiger die Bohne geröstet wird, desto kräftiger ist der Kaffee oder Espresso. 

Blonder Röstgrad hat eine hellere Bohne, einen leichten Geschmack, etwas Säure, aber nicht bitter, und leichte Schokoladennoten.

In den skandinavischen Ländern ist diese Röstung weit verbreitet und eignet sich gut für Slow Coffee, Chemex, V60 usw.

Eine milde kastanienbraune dunkle Farbe verleiht dem Röstgrad Light Medium oder Amber einen eher leichten und säuerlichen Kaffee oder Espresso mit einem Hauch von Bitterkeit. 

In Deutschland, Nord- und Ostfrankreich ist sie weit verbreitet und eignet sich hervorragend für den Einsatz von Filterkaffee und den Kolben einer Kaffeemaschine. 

Der Medium-Röstgrad hat eine braun-schokoladig-dunkle Farbe und wird in französischen handwerklichen Kaffeeröstereien am häufigsten verwendet. 

Für italienische Kaffeemaschinen, manuelle Maschinen oder Espressomaschinen mit Mahlwerk ist der daraus resultierende Kaffee oder Espresso ideal, da er ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Bitterkeit hat.

Brauner oder dunkler gebratener Kaffee ist dunkelbraun, fast schwarz und enthält keine Säure, aber ist bitter. In Italien und anderen südeuropäischen Ländern ist sie weit verbreitet und eignet sich hervorragend für Espressomaschinen, manuelle Kaffeemaschinen oder türkische Kaffeekannen.

Nach dem Rösten müssen Kaffeebohnen oder Espressobohnen normalerweise 1 bis 2 Tage liegen bleiben, bevor sie verwendet werden können.

Jedoch behält der geröstete Kaffee oder Espresso sein Aroma und seine Frische nicht für immer. Es ist am besten, ihn innerhalb von zwölf Monaten nach der Ernte zu rösten und innerhalb von dreißig Tagen nach der Röstung zu trinken.

Je intensiver die Röstung oder Röstung ist, desto intensiver und dunkler ist der Kaffee oder Espresso. 

Um im Büro jeden Geschmack zu treffen, empfiehlt es sich, eine Omni Roast-Kaffee zu verwenden. 

Auch ein Kaffee, oder je nach Art der Zubereitung ein anderer Röstgrad. 

Warum Baristas Spezialitäten- oder Spezialitätenkaffee bevorzugen

Spezialitätenkaffee wird von Baristas bevorzugt, weil diese Bohnen aus einer rückverfolgbaren Lieferkette stammen und Arabica-Pflanzen mit besonderer Sorgfalt angebaut werden, was eine handwerkliche Verarbeitung und präzise Röstung garantiert. Diese grün gefärbten Kaffeebohnen bieten vor dem Roast eine größere aromatische Komplexität und eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen (Schokolade, Karamell, Kakao, nussig, kräftig, mild) und eignen sich gut für die Extraktion durch Filter und ermöglichen es dem Barista, hochwertige Getränke herzustellen. Ein Espresso mit Crema ist unbestritten eine Besonderheit des Kaffees eines Baristas. Das A und O eines Espressos ist eine dunkle Crema und eine hohe Intensität. Die Bohne muss gemahlen werden, um einen Espresso herzustellen.

Crema eines Spezialitätenkaffees mit Espresso-Röstung

Mehr noch als die Kaffeesorte (Arabica, Robusta oder Arabica-Robusta Blend) und die Bohne ist die Crema ein Maß für die Qualität des Espressos und der Kaffeemaschine. Normalerweise gibt es bei Cappuccino oder Filterkaffee keine Crema. Espresso ist sehr intensiv und lecker.

Die Crema eines qualitativ hochwertigen Espressos sollte kräftig, schwarz und eine bestimmte Konsistenz aufweisen. Der wichtigste Bestandteil eines guten Espressos ist die Crema.

Wie wird herkömmlicher und Specialty Coffee hergestellt?

Die Zubereitung von Kaffee und Espresso, unabhängig davon, ob es sich um Spezialkaffee oder nicht handelt, hängt hauptsächlich vom Wetter ab und kann in mehrere Schritte unterteilt werden. Hier ist eine kurze Ansicht von Kuze: 

1. Der Anbau von Kaffeepflanzen, unabhängig von der Sorte.

2. Pflücken Sie die Kaffeekirschen von Hand und entkernen Sie sie mit Maschinen.

3. Flotation zur Trennung 

4. Klassifizierung basierend auf Sorten, Größen, Formen und Farben. 

5. Die grünen Kaffeebohnen aus den Kirschen extrahieren.

6. Kaffeebohnen trocknen 

7. Röstung der Kaffeebohnen bei einer Temperatur von 210–230 Grad

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