Café de Spécialité

Café de spécialité - de quoi s'agit-il exactement ? 

L'expression "café de spécialité" suscite de grandes attentes. Erna Knutsen, une Norvégienne, est considérée comme l'inventrice de ce terme. C'est en 1978, lors d'une conférence internationale sur le café, que le terme Specialty Coffee a été utilisé pour la première fois. En effet, ce café répond aux attentes et aux normes élevées que son nom suscite chez les connaisseurs de café : les grains sont cultivés dans une région clairement définie, respectueuse de l'environnement et bénéficiant d'un microclimat particulier. Ils sont produits et torréfiés avec le plus grand soin et se distinguent par leur qualité exceptionnelle.

La qualité de Specialty Coffee est évaluée par des spécialistes lors d'une dégustation. Les évaluations et les normes sont fixées par une association. 

Un petit profil du Specialty Coffee

Le specialty coffee est le café de la plus haute qualité et, en ce sens, le plus complexe en termes de goût. Selon la torréfaction et le mélange, le café peut combiner les arômes et les notes les plus divers et un mélange de café de spécialité possède généralement une intensité élevée. Avec un tel grain, la note de goût est beaucoup plus complexe et l'on trouve dans l'espresso ou le café des saveurs plus que douces, beaucoup d'acidité ou de force. Selon le torréfacteur et le grain, un blend peut avoir un goût de caramel ou de chocolat noir ou un goût de noix et de fruits, donc plus acide, à la fois. 

Il y a plein de façons de définir le café de spécialité – soit une définition sensorielle, soit une définition conceptuelle ou une définition par opposition. 

Association du café de spécialité (SCA)

Les "Q-Graders" trient, dégustent et évaluent les grains sous la direction de professionnels qualifiés du café. La Specialty Coffee Association (SCA) a établi un système de points allant de 1 à 100. À partir d'un score de 80, les grains sont considérés comme des cafés de spécialités. Sur 300 grammes de grains de café bruts, il n'y a peut-être que cinq défauts présumés (par exemple des petites pierres, des branches ou des grains endommagés). Lors de l'évaluation du café, appelée cupping, des facteurs tels que l'arôme, la note de goût (chocolat, noisette, cacao, etc.), l'acidité, le corps, l'uniformité, la propreté, l'arrière-goût, l'équilibre et la douceur jouent un rôle.

De quel café s'agit-il lors d'un cupping pour café de spécialité ? 

Le café filtre est un sujet courant sur le marché du café de spécialité, bien que les deux appellations ne soient pas interchangeables. La torréfaction de l'espresso est un autre type de café de spécialité. C'est dans cette situation que les nombreux arômes et caractéristiques naturels des variétés de café se révèlent et que l'on évalue la crème que peut présenter un expresso. Dans le cas d'un espresso roast, il s'agit en revanche souvent d'un "blend", c'est-à-dire d'une combinaison de grains de café, souvent en provenance de différents pays. Pour les préparations de café filtre, les petits torréfacteurs n'utilisent généralement que des grains de café d'une seule variété, dont la couleur est généralement plus claire. Cela permet de faire ressortir les caractéristiques particulières de la variété et du pays d'origine. C'est pourquoi le café filtre est considéré comme l'une des manières les plus pures de déguster du café.

Qu'est-ce qui caractérise les cafés de spécialité et quels sont les critères d'évaluation ?

La première mesure, et la plus simple, pour savoir s'il s'agit d'un Specialty Coffee est d'examiner l'emballage du café. Les torréfacteurs ont-ils indiqué une date de torréfaction ? Y a-t-il des informations sur le pays, l'exploitation ou les agriculteurs qui ont cultivé le grain ? Et où se trouve exactement l'atelier de torréfaction où les torréfacteurs ont procédé la torréfaction ? Plus il y a de preuves de la qualité supérieure du café, plus vous pouvez trouver d'informations et savoir s'il s'agit d'un café de spécialité.

Comme pour le vin ou le champagne, on trouve également sur de nombreux cafés de spécialité des informations sur le mode de préparation, les variétés, et parfois même la date de récolte. Le prix est un autre critère de la qualité du café. Le café de spécialité a généralement un prix d'au moins 20 euros par kilogramme, voire plus. Il n'y a pas de prix maximum en ce sens. Les torréfacteurs ont le droit de décider librement du prix. 

Pourquoi les baristas préfèrent-ils les cafés de spécialité?

Les baristas préfèrent les cafés de spécialité, d'une part parce que les grains proviennent d'une chaîne d'approvisionnement avec traçabilité, et d'autre part parce que la culture des plants d'arabica fait l'objet d'un soin particulier et constitue une garantie de traitement artisanal et de torréfaction précise. Ces grains de café de couleur verte offrent, avant la torréfaction, une plus grande complexité aromatique et une variété de saveurs (chocolat, caramel, cacao, noisette, corsé, doux) qui se prêtent bien à l'extraction par filtre et permettent au barista de créer des boissons de qualité. 

Où est cultivé le café de spécialité ?

À quelques exceptions près, tous les pays producteurs de café à des fins commerciales produisent également une petite quantité de café de spécialité. Des pays comme l'Éthiopie, le Kenya et la Colombie sont souvent synonymes de grands producteurs dans la catégorie de café de spécialité. Mais de nombreux pays moins connus s'efforcent également de produire certains des meilleurs cafés du monde. Le Panama, par exemple, ne s'est fait un nom dans la production et la culture de cafés de spécialité que ces dernières années, car il se concentre sur des agriculteurs bien formés, une plus grande biodiversité et des microclimats différents en raison de sa petite taille et de l'influence des deux mers qui l'entourent. De plus en plus de cafés de spécialité bio sont également cultivés. Le label bio est désormais un must pour choisir le bon café et le bon expresso.

Où peut-on se procurer du café de spécialité ?

Le café de spécialité n'est pas seulement préparé par un barista expérimenté, il peut également être acheté et préparé à la maison. Il existe différentes possibilités, comme les capsules, le café moulu pour les filtres ou le moka, ou encore les grains de café pour ceux qui souhaitent le moudre fraîchement. Pour apprécier pleinement le café de spécialité, vous pouvez participer à des cours et des dégustations, comme le cupping, une véritable pratique de dégustation professionnelle, ou assister à des ateliers et des rencontres avec un barista expérimenté.

Partout dans le monde, la culture du café de spécialité prend de l'ampleur et devient un véritable secret pour les amateurs de café et d'espresso de qualité supérieure. Le prix est peut-être plus élevé que celui du café traditionnel, mais l'appréciation et la qualité du café sont définitivement meilleures. Le café de spécialité représente en effet une partie importante de la culture du café, en particulier du café filtre et de l'espresso dans le monde - un produit spécial qui arrive dans votre tasse avec des notes uniques, comme de chocolat, de caramel ou de noisette.

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